La cryogénie alimentaire est une méthode de conservation des aliments utilisant un réfrigérant extrêmement froid comme l’azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide. Cette technique de surgélation très rapide, employée depuis 1960, est de plus en plus prisée dans divers domaines, notamment celui de l’alimentation et de la cuisine créative. Je vous en dis plus sur son fonctionnement et ses nombreux avantages !
Comment marche la cryogénie alimentaire ?
La cryogénie des aliments est un procédé de surgélation impliquant l’application du froid en utilisant deux gaz : l’azote (N2) et le dioxyde de carbone (CO2) de qualité alimentaire, qui vont permettre de libérer très rapidement un froid intense. Comme son nom l’indique, cette technique est utilisée dans le secteur agroalimentaire dans le but de conserver les aliments et de respecter la chaîne du froid.
Les produits concernés sont donc placé au contact de l’azote liquide, dont la température est de -196°C (contre environ -18 à -20°C pour la congélation classique). Un transfert s’effectue des molécules du produit à l’azote, permettant un refroidissement très rapide et efficace. Une partie de l’eau va s’évaporer, tandis que les molécules vont se cristalliser. Ainsi, toute transformation/évolution des molécules de l’aliment en question est stoppée, permettant de le laisser en état, sous une forme solide et figée.
Lorsque le produit est réchauffé ou cuit, l’azote s’évapore et les molécules reprennent leur mouvement comme si de rien n’était, offrant un produit aussi frais qu’au moment de la cryogénisation.
Pour utiliser ce procédé, il faut un équipement spécial, à savoir des tunnels de surgélation dans lesquels l’azote et l’air vont circuler, puis être appliqués par bain ou par vaporisation sur les aliments reposant sur des étagères.
Pourquoi utiliser la cryogénie alimentaire ?
La cryogénie alimentaire présente plusieurs avantages intéressants.
Tout d’abord, elle permet une surgélation très rapide, voire instantanée des produits. Elle permet aussi bien évidement de respecter la chaîne du froid.
Ensuite, elle offre une conservation optimale des aliments qui vont garder leur texture, ainsi que leurs propriétés gustatives et nutritives initiales (propriétés organoleptiques), puisque les vitamines et nutriments vont être figés. Par la même occasion l’oxydation est fortement ralentie et la formation de bactéries est limitée au maximum, évitant d’éventuels risques de contamination.
La cryogénie alimentaire peut être utilisée pour surgeler, mais aussi pour durcir, pour protéger, pour croûter, pour désoxygéner les aliments, etc. Elle peut s’appliquer à tous les types d’aliments comme les fruits, les légumes, les viandes, les poissons, les plats cuisinés, et bien d’autres.
Enfin, elle offre de notables atouts en terme de production et de rendement, avec notamment un faible encombrement, un coût réduit au niveau de l’entretien et du maintien, et un important gain de temps.
Quelle est la différence avec la congélation classique ?
D’après le site Airliquide.fr, la différence entre la cryogénie et la congélation classique va se jouer sur plusieurs niveaux. À commencer par la qualité des produits, car la congélation classique implique une déshydratation de surface des aliments et la formation de cristaux de glace sur ces derniers, induisant souvent une dégradation de la saveur, de la texture, et une baisse des propriétés organoleptiques.
La congélation classique est bien moins froide que la cryogénie et demande plus de temps pour surgeler les aliments. Elle requiert aussi plus d’espace pour accueillir les appareils qui sont d’ailleurs plus chers à entretenir que ceux utilisés pour la cryogénie.
