On a autrefois classé les bières selon un critère simple : la couleur. Mais avec l’explosion des brasseries artisanales qui font preuve de créativité pour nous proposer un large panel de choix, la couleur est loin de pouvoir à elle seule caractériser cette boisson. En effet, la bière est un terme si générique qu’il est important de connaître plusieurs éléments à son sujet avant de la classifier dans une catégorie.
Alors avant d’ouvrir votre IPA ou votre bière japonaise, découvrez les différents types de bières pour vous aider à mieux appréhender toute cette panoplie d’arômes et de goûts.
Classification des bières selon les couleurs
C’est la première chose que nous observons en servant notre bière dans un verre ; elle a donc son importance pour déterminer le type de breuvage que nous avons en face de nous. La couleur de la bière nous vient du malt utilisé dans le brassage ainsi que de son niveau de séchage. Plus le malt sera torréfié, plus foncée sera la couleur issue de cette préparation donnant sur des arômes ou saveurs caramel, chocolat, café, torréfié, etc. Ainsi, on distingue 4 grandes catégories de bière selon la couleur de leur robe :
- Les bières blanches : assez répandues, elles sont brassées avec une association de malts pâles et de malts de froment. Leur profil céréalier de blé leur confère la particularité d’avoir peu de matières colorantes, car ils ne comportent pas d’enveloppes comme les malts d’orge.
- Les bières blondes qui sont également très fréquentes dans nos habitudes et brassées avec des malts d’orge pâles ; d’où leur nom de Pale Ale.
- Les bières rousses ou ambrées, moins connues, sont issues du brassage des malts dits caramels qui sont légèrement roussis.
- Les bières brunes ou noires encore moins répandues que les bières rousses sont issues des malts bruns surnommés chocolat, car très foncés et franchement torréfiés. Cela leur confère des couleurs allant du marron au noir avec des arômes très forts.
Cette classification reste encore insuffisante, car ne donnant d’indication que sur un seul ingrédient de la bière qu’est le malt. Pour éviter de heurter la sensibilité des spécialistes de bière, il faut aller encore plus loin en s’intéressant aux autres composés et recettes.
Classification selon les grandes familles
Les Ales
C’est une catégorie générale de bière avec presque autant de styles que de pays et d’acronymes, de formes aromatiques et de couleurs variées.
Originaires de Grande-Bretagne, les Ales remontent plus loin et tirent leur vraie racine dans l’Antiquité où elles existaient déjà. Elles sont très riches et produites suivant un processus de fermentation à haute température et pendant une courte période ; ce qui les rend accessibles à tous les brasseurs même ceux à domicile.
Dans cette famille nous avons les styles de bières tels que l’India Pale Ale, l’American Pale Ale, les Strong Ales, le Belgian Pale Ale.
Les Lagers
Ce sont des bières issues d’une fermentation longue à basse température stimulées par des levures de fermentation basse.
Elles sont généralement blondes, délicates et sèches, pas trop alcoolisées, mais peuvent toutefois être de couleur ambrée ou plus foncée. Elles sont originaires de Bavière et largement répandues dans les pays européens ainsi que sur l’ensemble des continents. Les Lagers représentent l’immense majorité de la production mondiale et sont reconnues par leurs saveurs de céréales.
Elles sont composées des styles de bières que sont : les Lagers, les Pils ou Pilsners, les Bocks et d’autres sous-catégories.
Les Stouts
Les Stouts sont connus pour leur couleur noir foncé, parfois proche du noir goudron et obtenue par fermentation haute de malts torréfiés. Ils peuvent être fruités ou secs avec un goût légèrement sucré ou au contraire pas sucré se rapprochant du café amer.
Les Stouts se caractérisent par une mousse épaisse et crémeuse comme c’est le cas avec la célèbre Guinness irlandaise, un des stouts les plus populaires au monde.
Dans cette catégorie nous avons les Dry, Imperial, Milk, Oatmeal, Oyster, Pastry stout.
Les Spéciales
Elles sont généralement caractérisées par une particularité liée à la technique de brassage, au degré d’alcool qu’elles contiennent, à l’adjonction d’ingrédients, aux techniques de fermentation et bien d’autres.
Cette catégorie ne désigne pas un style de bière en particulier, mais plutôt des styles indépendants et inclassables. Nous avons ici les Bières d’Abbaye, les Bières de garde, les Bières de trappistes, les Bières de saison, les Bières acides.
Classification selon le processus de fermentation
La fermentation est une des étapes les plus importantes dans le brassage de la bière. C’est le moment où la magie s’opère pour obtenir de l’alcool après que le moût et les levures choisis aient été ensemencés. Nous avons cinq styles de fermentations que sont :
- La fermentation haute au cours de laquelle les levures s’activent à 20 °C et sont comparables à celles utilisées en boulangerie dans la production du pain. Elle se déroule à la surface de la préparation, ce qui conduit à un écumage à la surface en fin de préparation. Ce type de fermentation donne naissance aux Ales et Stouts par exemple.
- La fermentation basse qui utilise des souches de levures capables de s’activer seulement à moins de 10°. Elle est longue et présente en fin de processus en bas de la cuve un dépôt de levure que l’on récupère en raclant. Cette technique est utilisée dans le brassage des Pils, Lager, etc.
- La fermentation spontanée qui se produit grâce à des bactéries ou micro-organismes présents dans l’air, l’eau, la terre et qui s’occupent de fermenter les préparations laissées à l’air libre. Les bières issues de ce type de fermentation sont qualifiées de sauvages et d’acides et regroupent les Lambics, les Sour, la Gueuze et autres faros.
- La refermentation en bouteille souvent observée avec des bières très artisanales où la filtration et la pasteurisation ne sont pas des procédés courants. Il est conseillé de manipuler ce genre de breuvage avec délicatesse en maintenant la bouteille debout et en servant la bière avec soin. Ne vous inquiétez surtout pas, il est mentionné sur l’étiquette de ces bouteilles la présence de levures sous le vocable bière vivante ou bière sur lie.
- La fermentation mixte qui utilise à la fois les procédés de fermentation haute et fermentation basse sur un même brassage de bière.
Source : cocktail.fr
